A conversão é necessária para reduzir o amido não convertido em carboidratos solúveis.

Ao contrário da cerveja tradicional, o processo de conversão ocorre após a
remoção da porção sólida do líquido.A conversão pode ser realizada apenas com mosto extraído a frio ou na
presença de maltes/grãos adicionais, caso em que esse mosto secundário
precisará ser alterado.
Proteínas: A extração a frio de uma receita tradicional de amber é fabricada em
Briess e mostrou uma taxa de recuperação de 65% de nitrogênio (como proteína)
em comparação com um processo típico de mistura por etapas.
A extração do malte em baixas temperaturas deixa o amido para trás, mas
captura muitos componentes do malte que contribuem para o sabor da cerveja,
incluindo açúcares simples altamente fermentáveis.
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/bebidas/como-gelar-cerveja-rapido-metodos-pressa/
Amido e Dextrinas: A
mistura abaixo da temperatura de gelatinização resultará em baixos níveis de
amido extraído e, portanto, o mosto convertido terá um baixo teor de dextrina.
Análises sensoriais e espectrofotométricas demonstraram que os componentes
primários de sabor e cor no malte torrado e na maioria dos maltes torrados
resultantes das reações de Maillard e Caramelização são altamente solúveis em
extrações com água fria.

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